Parmi les meilleurs chefs du monde, nombreux sont ceux amateurs de la cuisine à induction. Cela vous étonne? Les cuisiniers professionnels, reconnus pour leur maitrise de la cuisine à gaz, se tournent à présent vers les plaques à induction – et ce n’est pas uniquement parce qu’elles sont considérées plus écologiques que les cuisinières électriques ou à gaz.
« Puissante, instantanée, précise, efficace, pratique, voici en quelques mots les qualités de l’induction » témoigne l’auteur et chef Thierry Molinengo du restaurant Cristal Room Baccarat à Paris.
« J’adore notre grand piano à induction. Jamais je ne reviendrais au gaz » déclare James Ramsden, écrivain gastronomique et copropriétaire de Pidgin, restaurant étoilé de Michelin à Londres.
Ramsden explique que les cuisiniers amateurs peuvent créer des merveilles gastronomiques sur des cuisinières à induction. « Une fois que vous vous sentez à l’aise, elles sont beaucoup plus facile à utiliser que les cuisinières électriques ou à gaz. »
Les chefs adhèrent à la cuisine à induction à cause de l’échauffement ultra rapide et le control de température précis possible avec une surface vitrocéramique haute performance.
En outre, la technologie induction permet de chauffer uniquement la casserole et non la surface dessous ni autour de la casserole ce qui limite la propagation de la chaleur dans la pièce et aide à maintenir une température ambiante basse – un avantage important dans la cuisine d’un restaurant.
Le renommé chef australien Neil Perry était l’un des premiers à adopter les cuisinières à induction dans ses restaurants Rockpool Bar & Grill, Spice Temple et Rosetta. Dans un article sur le site GoodFood article, il s’étend sur la cuisson à induction:
“La cuisson terminée, elles [les plaques à induction] sont beaucoup plus facile à nettoyer, ce qui est une des raisons principales pour lesquelles nous avons choisi l’induction plutôt que le gaz. Cuisiner à l’induction est bien plus rapide et permet de baisser ou d’augmenter la température en moins de temps ce qui améliore la consommation d’énergie : un avantage non négligeable et qui fait son effet dans une cuisine commerciale.” confit Neil Perry.
Alexandre Couillon, chef cuisinier et propriétaire du restaurant étoilé La Marine à Noirmoutier, considère que : « l’induction et sa souplesse de cuisson nous permettent d’élargir notre créativité…. L’induction sublime la qualité des produits. »
Astuces de « pros » pour la cuisine à induction
Dans son article sur le site Reviewed, Cassidy Olsen explique qu’une fois habitués aux contrôles et aux temps de cuisson vous trouverez l’induction aussi simple d’utilisation qu’une cuisinière électrique ou à gaz. D’ailleurs, la cuisine à induction nécessite moins de temps d’adaptation que vous ne pensez.
- Préparez tous les ingrédients avant d’entreprendre la cuisson. Les casseroles chauffent beaucoup plus vite sur une plaque à induction que sur une cuisinière traditionnelle ce qui ne laisse que peu de temps morts. (Dans les grandes cuisines, le terme « mise en place » signifie la préparation habituelle de tous les ingrédients et équipements avant de commencer la cuisson.)
- La plaque à induction offre une plage de températures variées et précises qui vous permettent de créer des sauces et autres créations gastronomiques jusqu’alors limitées aux cuisines professionnelles. Faites mijoter doucement à température stable ou baisser/augmenter la température rapidement sans aucune difficulté.
- Les zones de cuisson sur une plaque à induction peuvent être fusionnées pour chauffer les grandes casseroles de façon uniforme. Vous pouvez de ce fait doubler ou même tripler une recette sans avoir à utiliser deux bruleurs séparés pour cuisiner un plat.
Cinq chefs cuisiniers qui disent « oui » à l’induction
« J’adore la technologie induction ! » déclare Rick Bayless, gagnant du concours Top Chef Master de Bravo, star du show télévisé Mexico-One Plate at a Time, auteur de livres de cuisine et propriétaire d’un restaurant
récompensé. Il apparaît dans un court reportage, Professional Chefs Love Cooking with Induction avec les grands chefs renommés Ming Tsai et Fabio Viviani.
« C’est beaucoup plus sécuritaire [au sujet de la cuisine à induction]. J’ai des enfants et on peut toucher la surface autour de la zone de cuisson sans risque.» explique le chef cuisinier Ming Tsai
« Et si vous voulez faire mijoter un bouillon durant la nuit, vous n’avez plus à vous inquiéter de la flamme de la gazinière. Il n’y a plus de risque » dit Angus An, propriétaire de restaurant à Vancouver, dans l’article Why Induction is the Hottest Trend to Hit Restaurant Kitchens. Les restaurants offrent un meilleur service quand leur cuisine est plus performante. Les chefs cuisiniers peuvent réduire le temps d’attente des clients et maintenir les réchauds et les sauces à une température exacte. Il est possible de faire bouillir de l’eau en deux fois moins de temps.
Selon chef cuisinier italien Fabio Viviani : « quand la technologie vous aide à obtenir les mêmes résultats avec les recettes traditionnelles mais en moins de temps, c’est appréciable.» Fabio préfère toujours cuisiner avec une flamme vive mais il utilise des casseroles compatible avec l’induction afin de pouvoir alterner entre les deux modes de cuisson.
Eric Ripert, grand chef cuisinier du restaurant Le Bernadin à New York et personnalité bien connue de la télévision, fait mention du design et de la fonctionnalité des plaques vitrocéramiques à induction dans l’article The Ultimate Chef’s Kitchen, « Ça vous permet d’avoir un plan de travail très lisse étant donné que la plaque de cuisson est exactement à la même hauteur que le plan de travail. J’aime la plaque à induction car c’est sécuritaire, esthétique, et fort pratique quand on a besoin d’enlever une casserole du feu et le remettre rapidement. En plus, elle a un aspect propre et moderne. »
Chef Tim Spedding chef cuisinier à P Franco, restaurant et caviste renommé de Londres, a franchi le pas vers les cuisinières à induction. Il dit que les plaques à induction « sont courantes dans la plupart des cuisines commerciales parce qu’elles permettent de cuisiner dans un environnement propre, efficace et souple avec des coûts d’investissements très bas. »
« Une méthode de cuisson rapide et efficace, l’induction est idéale pour la cuisine chez soi. »
Les plaques vitrocéramiques à induction pour toutes les cuisines.
Depuis quelques années, la technologie induction progresse à grand pas tandis que les prix baissent, un attrait qui séduit aussi bien les cuisiniers professionnels que les amateurs. Les plaques à induction sont plus abordables qu’auparavant et cela les rend comparables aux cuisinières plus traditionnelles.
Les plaques à induction sont à la hauteur sur le plan de la fiabilité aussi. Évidemment, une cuisinière professionnelle – quel que soit le mode : gaz, électrique, ou induction – requiert une grande durabilité pour la cuisine commerciale.
Les plaques vitrocéramiques EuroKera, qu’elles soient conçues pour les cuisines résidentielles ou professionnelles, sont inspectées et testées en termes de performance et de sécurité afin de respecter voire de dépasser les standards internationaux (ainsi que les attentes des chefs les plus exigeants).
Comme le dit si bien le chef cuisinier Français William Boquelet, « un retour à un autre mode de cuisson n’est pas envisageable. »
