改变厨房常规模式，改变您的生活方式：练习Mise En Place
Mise en place，是一个法语词组，意思是“到位”，或“一切就位”，也是经营商业厨房的首要规则。万事俱备旨在确保烹饪所需的所有原料和工具均已备好，并在您加热灶具面板之前即可使用。它帮助行政主厨安排厨房各工作人员的职责，以及各类原材料的作用。
在实践中，mise en place是一种组织哲学，同样适用于您家里的厨房。而且其作用要深刻得多。万事俱备原则可以应用于日常生活。有人认为这是一种生活方式。
Mise en place这一概念起源于法国大革命时期，当时厨房内的(cuisine 在法语中指厨房)的工作流程，参考军事结构，开始像组织结构化方向转变。Georges Auguste Escoffier提出了森严的厨房军旅制度，包括行政主厨，大厨（听命于主厨），二厨（不同厨站）的职责等。
mise en place包含什么？
- 想象一下你即将面临的任务，完成它需要哪些步骤
- 编制一份任务清单
- 整理厨房用品，请相关人员提供帮助
- 做好“准备工作” —— 从切菜到清洗灶具
- 整理所负责范围内或邻近区域的工作及物品
James Beard获奖主厨Wylie Dufresne，在纽约经营着数家餐厅。他在美国公共广播电台采访时说：“ 如果说要做到万事俱备，我每天要完成23件事的话，一切的开头是要列好清单。所以，我会在回家的路上拿一个便笺簿把它们记录下来。然后我便把清单揉成一团扔掉。”
在上班的路上，Dufresne会再写一遍清单。“ 你和清单要合二为一。你就是清单，清单就是你，要将清单的内容烙印在你的脑海里。”
著作《Kitchen Confidential》, 是由Anthony Bourdain撰写的，书中写着“优秀的厨师都把‘万事俱备’视为信仰。” 做到“万事俱备”的厨师，其个人神经系统都具备延展性。“当你的厨房空间按照喜欢的方式建立起来时，你闭上眼睛就知道在哪里可以找到一切，你在换班过程中所需的一切已准备妥当，你的防范措施也已部署完毕。这就是宇宙的规律和顺序。”
什么是mise en place思维？
- 你能否聚焦在需要被完成的当下的任务？
- 你能否抵抗干扰？
- 是否你所需要的一切 （不论是烹饪还是工作)， 都正好且有用，在开始工作前就已万事俱备？
世界各地的高档餐厅和街头咖啡馆都有“万事俱备”这种惯性思维和传统做法。这是烹饪学校的教学体系。无论你是在北京的厨房还是伦敦的厨房，“万事俱备”这一规则都以各种形式得以执行。
“粤菜厨房的重点在于组织架构和等级制度，”Man-Ip Fung，香港米其林两星餐厅-Duddell’s行政主厨如是说。日本的厨师不使用“万事俱备”这个术语，但他们使用类似的组织概念。如Jun-bi指设置或准备sei-ri指分类或安排
保持工作区域干净整洁是“万事俱备”的另一核心理念。在餐饮业，它被称为“在干净的环境下工作”。出于健康和安全原因，厨师在准备和供应食物时，保持一切干净是强制要求。从长远来看，保持工作环境干净也能节约时间。
“万事俱备不是要让物件整洁有序，也不是让物件看起来一尘不染。它是指在厨房人员能够在干净的环境中工作，这意味着要时刻保持厨房干净。系统必须恢复秩序，”来自Dan Charnas的著作《Work Clean: The Life-Changing Power of Mise-En-Place to Organize Your Life, Work, and Mind》。针对该书的一些提问，他在访谈中进行了回答，该访谈由Food & Wine杂志主办。
Charnas描述了自己是如何完成一个项目的，或者是如何把所有物件都准备好，以便自己快速继续原有工作。“因为这会节省我20分钟的时间，我可以用这20分钟来做其他工作，或者我可以用这20分钟和我的孩子在一起，给他读一个故事。”
练习mise en place，把时间花在重要的事情上。
这并非仅仅是指列出清单以及安排好食物或设备。制定一个日常计划，收集你所需要的资源（和人员），遵循流程——这些都是你实现“万事俱备”所必需的。实践“万事俱备”取得的效果可以说是相当令人满意。
- 安排 每天的任务，提前做好计划可以节省更多时间。它可以帮助你避免迟到或落后，因为你已经为清单上的事项分配了时间。当事情未按照计划进行时，你可以按事情的轻重缓急重新排序，而不是感到不知所措。
- 想象任务的每个细节，从开始到结束都需要符合规范，这是值得付出努力的。通过不断实践并与组织规范保持一致，流程开始实施。
- Mise en place要求全身心地投入到当下，无论你是在烹饪还是在召开员工会议。
据说，“万事俱备”可以在混乱中培养出一种禅宗式的平静状态。Charnas是这样表达的:
“这不仅仅是组织空间的问题，实际上是关于你与空间、时间以及空间中的运动等之间的关系，以及你在管理资源、管理人员以及管理个人精力之间的关系，包括所有这些内容。无论出于何种讽刺的原因，这些精神智慧都落到了行政主厨的头上。”
Thomas Keller是加州扬特维尔（Yountville, California）一家法国洗衣店餐厅以及迪拜法式甜点店软木烘焙（Bouchon Bakery）的行政主厨兼老板，他认为：“无论是吃饭、提供服务还是生活，万事俱备这个理念都是一样的。”做好今天的准备，迎接明天的到来。”
